我们知道食品、农业、林业和渔业产品中的几种分子。其中一些分子改善我们的健康，而一些分子损害我们的健康。传统的分析技术，如液相色谱(LC)或气相色谱(GC)被用来检测食品中的分子。这些技术的主要优点是它们可以检测出食物中痕量的感兴趣分子。然而，这些方法需要从食物中提取感兴趣的分子，而这一提取步骤会导致分子空间信息的丢失。

图1所示。

为了克服传统分析方法的这一缺点，质谱成像(MSI)是一种理想的补充方法。MSI可用于可视化食物组织切片中感兴趣的分子的空间分布。在下面的综述中，我们详细描述了MSI的分析过程。图1显示了MSI的示例数据。在这个图中，水稻胚乳中的三种分子(脂质物种)以不同的颜色(蓝色、红色和绿色)显示出来。这种分子特征分布在水稻中的确切生物学意义尚不清楚，但这种分子分布很可能与高品质日本清酒的生产有关。清酒是一种由大米制成的传统酒精饮料，在日本已有1000多年的历史。众所周知，大米的抛光对于酿造优质清酒至关重要，增加大米的抛光程度可以提高清酒的品质。酿造高品质清酒需要对大米进行抛光的原因尚不完全清楚。我们发现，蓝色和红色的分子含有生产高品质清酒的不良因素。 These molecules are removed from rice by the polishing process. The data presented in Figure 1 might explain the importance of rice polishing process that has been established as an ancient practice. However, further studies are needed to support this hypothesis.

图1很好地展示了MSI数据在食品科学中的潜力。MSI可用于农、林、渔业产品中功能性食品因子、农药残留、食品代谢物的检测。因此，在未来，MSI将成为几个领域的重要工具。

这个日本Zaima
日本近畿大学农业科学研究生院应用生物化学系

出版

质谱成像在食品化学中的重大进展。
吉村Y，后上N，森山T，再马N
食品化学2016年11月1日

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