发酵乳制品中含有益生菌，对宿主肠道微生物群具有很高的营养价值和有益健康的作用。协同作用被认为是这些酸致凝胶产品的主要缺陷，是乳制品行业关注的主要问题。因此，它们的纹理特性被认为是重要的质量参数，对它们的稳定性和消费者的接受度起着重要的作用。在世界范围内进行了几项关于加工过程和成分的研究，以改善其特性和营养品质。然而，需要更多的创新努力来开发新的内部矩阵和新产品。

图1所示。帕累托图

本研究的目的是使用酪蛋白酸钠作为主要底物，在连续相中创建物理构建块，以替代去除的牛奶成分的功能，并生产能够以最佳稳定性保持血清相的酸凝胶网络。因此，我们选择了以下因子:酪蛋白酸钠(因子:a)、淀粉(因子:D)、乳糖(因子:C)和酵素(因子:B)，提出了混合设计的实验设计。通过pH和zeta电位监测，评估了这些配方变量对形成的酸性凝胶蛋白网络的协同作用的影响。用常规乳酸菌德布鲁克氏乳杆菌进行发酵。保加利亚链球菌与嗜热链球菌结合。

根据我们的结果，帕累托图清楚地表明两个因素(A:酪蛋白酸钠和B:淀粉)高于Bonferroni极限(图1)，表明它们对协同作用的主导影响。因此，酪蛋白酸钠含量在所有固体含量中起主要的降低协同作用的作用。在8%酪蛋白酸钠的混合物中，协同作用显著降低，最小值为1.8%，最大值为20.6%，而在3%酪蛋白酸钠的混合物中，协同作用降低的范围在最小值为22.2%，最大值为47.8%之间。这种变化可能与总固体含量相关的蛋白质含量有关，并且可以解释为蛋白质在其等电点完全变性，显示出更多的亲水部分，这提高了所得酪蛋白酸盐凝胶的持水能力，因此表现出较少的协同作用。乳酸发酵过程中pH和zeta电位的监测有助于更好地理解酸凝胶和协同作用的变化。可以观察到，在酸化过程中，两种样品的zeta电位都下降了，如图2所示。然而，在样品(i)中，zeta电位下降得更快，这可能是与样品(iv)相比，其发酵时间较短的原因。在理解发酵时间减少对协同作用的影响时，淀粉对酸化曲线的影响是一个重要的考虑因素。

图2所示。在5%的酪蛋白酸钠和0.35 g/l的C-Ferment中监测Zeta电位

本研究表明，无论乳糖和发酵的浓度如何，协同作用与酪蛋白酸钠浓度、淀粉浓度及其相关性密切相关。此外，淀粉的添加对发酵混合模型的酸化特征和协同作用有显著影响。实验结果表明，以酪蛋白酸钠和淀粉为模型碱时，复合效果最佳。事实上，当酪蛋白酸钠浓度大于5%时，如果淀粉用量大于1%，则可以获得较少的协同凝胶。

Yahya Bensouda, Soumaya El Bouchikhi
摩洛哥拉巴特穆罕默德五世大学医学与药学学院药剂学实验室

出版

乳发酵酪蛋白酸钠在混合模型体系中的协同作用研究
Soumaya El Bouchikhi, Philippe pag， Yassir El Alaoui, Azeddine Ibrahimi, Yahya Bensouda
2019年8月2日

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