豆类因其健康益处而被广泛推广，因为它们富含蛋白质、纤维和丰富的维生素和矿物质。在推荐量下，食用豆类可以降低患心脏病、癌症和糖尿病的风险。此外，豆类可能有助于保持健康的体重。吃豆类的另一个健康益处是保持正常的肠道功能，尽管这有一个缺点，因为豆类会产生“风”或肠胃气胀使它们成为不受欢迎的食物选择。豆类还含有一种抗营养化合物，胰蛋白酶抑制剂，它已被证明会干扰蛋白质分解(蛋白质消化率)，从而影响肽的摄取。胰蛋白酶是一种酶，它可以将大尺寸的蛋白质分解成小尺寸的构建块，即肽。

豆科面粉发酵

发酵能对抗豆类消费带来的负面影响吗?发酵在世界各地已经实践了几个世纪，主要是为了安全保存食品，延长其保质期，提高营养质量。酸奶、奶酪和葡萄酒是众所周知的发酵食品。在豆科植物中发现的天然细菌负责发酵过程中蛋白质的分解。当豆科面粉中加入水，并将混合物在有利条件下保存一段时间(16小时)时，就会发生自然发酵。发酵食品也可以通过添加有益细菌或益生菌制成，就像在市售的酸奶培养粉中发现的那样。

澳洲鹰嘴豆蚕豆(蚕豆)

在澳大利亚新南威尔士大学的食品科学与技术小组，研究人员在浸泡和干燥鹰嘴豆和蚕豆(蚕豆)的整个仁后制备了豆类面粉。官方manbetx手机版发酵后，不良化合物(胰蛋白酶抑制剂)的含量低于发酵前。发酵前后豆科面粉的蛋白质含量基本一致，但存在较小的蛋白质组成块。与未发酵的豆粉相比，这反过来又使发酵过的豆粉少了“泡沫”，同时也具有亲水和亲油的特性。综上所述，豆科面粉的发酵改善了豆科面粉的营养成分。发酵面粉可以作为一种新的食品原料，在开发独特的保健食品中发挥作用。

钱德拉萧、黄惠敏和Jayashree Arcot

出版

鹰嘴豆和蚕豆发酵粉作为食品原料的潜在用途。
钱孝文，黄超，王志杰
植物食品与营养杂志2016年3月

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