叶绿素除了在光合作用和植物生理中发挥重要作用外，还具有一定的生物活性。叶绿素及其衍生物已被证明具有抗诱变和抗癌活性。在人类饮食中，这些化合物存在于许多植物性食品中，但在食品加工过程中，结构可能发生变化。叶绿素在降解过程中易受化学和物理变化的影响，在此过程中形成许多人工产物。在这方面，温和的加工处理会导致叶绿素化，这是一种由酸的作用引起的反应，引起脱金属，卟啉环上镁的损失。

图1所示。

在热处理过程中，脱金属作用和外映作用以及位置键的变化也会得到促进，并且随着加热时间的延长，还会发生额外的基团损失，主要产生焦绿叶绿素。加工条件还可以诱导内源性酶活性，导致高pH条件下叶绿素衍生物(主要是叶绿素衍生物)和叶绿素内酯分子脱植。叶绿素可通过叶绿素素和叶绿素内酯形成。事实上，亲绿体被认为是参与叶绿素降解途径的最后一个发色团衍生物。储存条件也是需要考虑的因素。例如，叶绿素的降解是不同的，所产生的降解产物在光照和黑暗条件下的功能是不同的。与叶绿素的亮绿色相反，在加工食品中发现的主要代谢物去金属化叶绿素衍生物是暗淡的橄榄褐色。

因此，通常添加食用色素E-141[i]和E-141[ii]来改善产品外观。这两种着色剂都包含大量被称为叶绿素(E-141[i])和叶绿素(E-141[ii])分子铜配合物的化合物的混合物。因此，叶绿素及其衍生物在食品科学和食品加工中被用作标记物。

图2所示。叶绿素a的降解途径方案。

在此背景下，一种快速的分析方法已经被开发出来，用于识别和定量不同植物来源的绿色加工食品中的叶绿素衍生物，并跟踪叶绿素降解。叶绿素衍生物剖面的研究将允许确定加工程度，以及是否添加了着色剂。超高效液相色谱(UHPLC)联用质谱(MS)已成为分析叶绿素及其衍生物的首选方法。该技术具有运行时间短、分辨率高、溶剂消耗少等优点。

乔迪·艾拉·乔利
ETSEA化学系，TCEM科学技术服务部
西班牙莱伊达大学研发技术中心，西班牙莱伊达25198

出版

一种快速可靠的超高效液相色谱法测定茶叶和加工蔬菜食品中叶绿素的去向。
张建军，张建军，张建军，张建军，Vilaró F，张建军，张建军
[J] .光谱学，2018,9月21日

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