真菌毒素是食品中丝状真菌产生的毒素，特别是由于田间水分胁迫或储存湿度和温度不足。真菌毒素对动物和人类产生毒性作用，从急性效应到遗传毒性和癌症。最常见的真菌毒素是黄曲霉毒素(B1, B2, G1和G2)，黄曲霉毒素M1 (AFM1- AFB1的代谢物)，玉米赤霉烯酮(ZEN)，赭曲霉毒素a (OTA)，展霉素(PAT)，伏马毒素(B1, B2和B3)和脱氧雪腐镰刀菌醇(DON)。在所有真菌毒素中，黄曲霉毒素是毒性和致癌性最强的，因为它们具有极强的肝致癌性。出于这个原因，人们提出了不同的努力来减少人类接触，特别是通过食物摄入。一些国家没有将儿童等弱势群体纳入其监管限制，尽管他们的易感程度是成年人的三倍左右。除了测量人体内的生物标志物外，还可以根据受污染食物和人群食物消费的数据间接评估真菌毒素暴露情况。

图1所示。智利成人食用坚果和谷物以及儿童和成人食用乳制品时黄曲霉毒素的暴露限度(MoE)。

对于这种估计，暴露程度是根据每单位体重的可能每日摄入量(PDI)来测量的，通常以每天ng/kg体重(bw)表示。为了进行风险评估，将PDI与每日可耐受摄入量进行比较。在黄曲霉毒素等基因毒性致癌物的情况下，任何水平都可能导致不良影响，使用暴露边际(MoE)方法。MoE被定义为实验动物剂量-反应曲线上的参考点，例如基准剂量下置信限(BMDL)除以估计的人类摄入量;一个指数低于10,000可能表明存在公共卫生问题。

本研究的目的是估计真菌毒素的发生和主要污染食品在智利人类暴露的贡献。真菌毒素膳食摄入量的概率估计是由PDI使用以下公式进行的:在9年的监测(2008-2017年)中，分析了2020个食品样本，发生率为18.2%，其中2.7%的样本超过智利法规。食品中霉菌毒素的发生率为黄曲霉毒素16%，AFM1 6%， OTA 30%， DON 12%， PAT 7%，伏马菌素21%，ZEN 2%。根据PDI估计，只有黄曲霉毒素被认为对公众健康有风险，特别是因为坚果、谷物和乳制品的消费(图1)。

智利现行的食品安全法规是基于国际风险评估。虽然从商业角度来看，统一的管制限制是有益的，但这并不一定促进在世界各地以同质的方式平等地保护人类健康。与真菌毒素有关的风险取决于危害和接触。真菌毒素对人类构成的危险在世界范围内可能是相似的，但由于污染程度和饮食习惯的差异，暴露程度却不同;因此，有必要对每个地区的真菌毒素进行可靠的暴露评估。此外，智利和其他国家的法规没有考虑某些毒素的具体脆弱性。由于儿童的体重和排毒能力较低，必须优先减少儿童的接触。

鉴于这些结果，迫切需要根据国家信息制定监管准则，重点关注敏感群体。

克劳迪娅·福斯特把
智利奥希金斯大学农业食品科学与环境动物研究所(ICA3

出版

智利消费的食品中出现相关真菌毒素
克劳迪娅·福斯特，凯瑟琳Muñoz，罗雷娜·德尔加多-里维拉，安德里亚·里维拉，桑德拉·科尔塔姆斯，安德里亚·米勒，加布里埃尔·阿里阿加达，卡特琳娜·费雷西奥，吉塞拉·里奥斯
霉菌毒素法规。2020年2月

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